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三省一市廚師切磋冬季親民菜怎么翻花頭

2019-06-05 15:27:24来源:励志吧0次阅读

  三省一市厨师切磋 冬季亲民菜怎么“翻花头”

  江南一担挑、野生小茨菰、腊味香干……12月9日上午,2014年江、浙、沪、皖三省一市冬季实用旺菜交流大会在祝塘瑰宝宾馆举行。这次交流会推广发布了亲民旺菜菜品,促进不同地区厨师的交流。同时,增强了各地区供应商、服务商、养殖业、种植业与餐饮企业直接有效对接和紧密合作。

  備菜、炒菜、擺盤,來自浙江一家飯店的總廚沈建平隔天就到江陰準備。他說:“早上準備好菜之后和安徽的廚師交流了經驗,下周準備去他那學習一下,希望能引進一兩個徽菜到我們酒店。”了解到,這次參展的單位共有100多家,參展菜品有300多道。

  “江苏、浙江、上海、安徽是淮扬菜系的聚集地。”市烹饪协会会长吴协平介绍,所谓淮扬菜,是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来。淮扬菜没有山珍海味、生鲍燕翅,也没有动物保护组织禁止的那类食材,采用成本低廉的普通食材,但制作精良。淮扬菜有个重要特点,就是“就地取材、土菜精做”。以“平桥豆腐”为例,是将极普通的豆腐片成瓜子大小,再配以小鲫鱼脑子或虾仁、蛋白,浑然一体。

  在后厨,看到来自扬州的一位厨师正在制作“凡鱼野蔬”。他向介绍:“要把凡鱼野蔬做成人间至味,靠的是烹饪技艺。淮扬菜擅长急炒速烩,一个软兜或白袍虾仁,出锅也就三五秒钟,锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间,都是有说法的。”制作淮扬菜通常材尽其用,绝不浪费。比如,用一条黄鳝可以做出108道菜,脊背前部“炒软脰”,脊背后部“炝虎尾”,腹部“煨脐门”,血和肠子“蒸小鱼”,骨头做“挂霜龙骨”……

  在会场,还看到不少原材料的供应商,其中有几款来自无锡食品公司研发的半成品菜肴。“我们做中餐、西餐、水产品和各类蔬菜,可以供给酒店、超市。我们的菜已经做好前期加工,酒店只要加热处理就能上桌。”这家食品公司的负责人介绍。

  “八项规定”实施以来,江阴饭店的生意不如从前,花哨的菜已经不再受欢迎,举办这样的交流大会,是为了搭建餐饮产业链互动交流平台。市烹饪协会秘书长赵建新说:“江阴的厨师不仅要在餐桌上和各地厨师交流,更要和来自不同地方的厨师一起走进厨房交流,学习外地的新菜、好菜、特色菜。”

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